- ちくわ店主・おでん師
- 平田 賢太郎
毎日丁寧に出汁を引き、それぞれのおでん種ごとに下味を入れ、練り物やオリジナルのおでん種を自らの手で創ることにこだわり続けています。
ご家庭でも調理される「おでん」は、実は明治初期に生まれたファーストフード。元は田楽(※)であったものが進化し、今ではご家庭でも手軽に調理されるようになりました。
ただし、湯煎やチンするだけですぐに食せるレトルト食品や加工品が少なく、材料さえ揃えてしまえば誰にでも簡単に作れてしまう料理ともいえます。
本来の「おでん」作りに立ち還り、材料やレシピ等深く追求して作ろうとすれば、膨大な手間ひまが掛かる料理、それが「おでん」なのです。
せっかくおでん専門店を名乗る当店にわざわざ足をお運びいただいて召し上がっていただく「おでん」だからこそ、手間を惜しまず
「仕事がされたもの」をご提供したい。そんな想いから、ちくわの「おでん」は自らの手で創ることにこだわり続けています。
飲み干せる出汁
店内で毎朝引くちくわの出汁は、「飲み干せる出汁」を目指し「利尻昆布」と「数種類の削り節」をベースに「四季の塩」、「甜菜糖」、「大野醤油」で調味しています。出汁を引く際の温度や時間、調味料を加える順番やタイミングなど、これまでの経験と新たな知恵を基にして綿密に定めたオリジナルレシピにより調理しています。
ちくわの「ちくわ」
屋号に掲げる「ちくわ」は、かつては木や竹の棒などにすり潰した魚の身を巻き付けて焼いたものが、植物の蒲(ガマ)の穂に似ていたことから蒲鉾(かまぼこ)と呼ばれていた時代があったといいます。やがて魚のすり身を巻き付けていた竹の棒から竹輪蒲鉾(ちくわかまぼこ)と呼ばれるようになり、現在では蒲鉾とは区別され単に「ちくわ」と呼ばれるようになりました。現在の蒲鉾に名前を奪われてしまった「ちくわ」ですが、実は蒲鉾を始めとする魚肉加工品のルーツなのです。屋号に掲げる当店の「ちくわ」は、昔ながらの製法に立ち還り、一本ずつ棒に巻き付けるスタイルで、蒸しから焼きまで手作りで創ることにこだわっています。
ちくわの「練り物」
当店の練り物は、信頼のおける練り物屋さんから、生身(なまみ)と呼ばれる練り製品の元となる魚のすり身を仕入れ、ひとつ１つ手づくりで作りあげています。
生身は非常に取り扱いに繊細さを求められ、温度上昇による食感の変化やその日のうちに加工しなければ、次の日に加工できなくなってしまう(凝固してしまう)という様々な制約のある食材です。
それ故に料理店で使用される場合は、高級料亭や割烹などで提供されている椀物の中の真薯(しんじょ)に使用されるくらいのもので、この食材を毎日取り扱っている料理店は全国的にも稀なのではないかと自負しています。
おでんには欠かすことの出来ない練り物を手間暇かけて一から手作りすることで、お客様に心から「美味しい」とご満足いただけるおでんづくりを目指しています。
※「おでん」はかつて「御田」という字を当てられていたと伝えられています。そのルーツは平安時代の田楽舞踊であり、拍子切りした豆腐を竹串にさして焼き塩を振りかけた物を「豆腐田楽」と呼び、室町時代に入って味噌作りが普及することで「豆腐田楽」に味噌を塗って焼いたものが登場し、これを女房言葉(丁寧な言い方)で「お田」と呼ぶようになりました。
江戸時代に入り、焼くのではなく煮込む田楽「煮込み田楽」が登場すると、豆腐以外にもこんにゃくや里芋等が具材として用いられるようになり、汁につけて温め、甘い味噌をつけて食べるようになり、お寿司やうどんのように手軽に食べられる現代で言うファーストフード店である、屋台のおでん屋も登場します。
やがて、醤油味の濃い汁で具材を煮込んだ関東のおでんと、淡い味付けの汁で煮込んで甘味噌等をつけて食べる関西のおでんというようにおでんの出汁味や食し方に地域差が誕生し、それらがお互いに影響を与えながら現代に見られるような「おでん」へと進化を遂げていきます。
その季節その日に手に入った自然の恵みをありがたく頂戴し、料理する。
単に舌の上で「美味しい」ではなく、心の底から身体が喜んでいることを感じていただけるような料理こそが本来の「美味しい」料理だと考えています。
市場や直売所を回り、生産・流通に携わる人たちから情報をいただきながら、限られた時間の中で頭と身体を走り巡らせて、準備を整えた結果として、お客様の食卓に上がっていく料理がちくわの馳走であり、そのことを当たり前のように続けていく姿勢がおもてなしだと考えています。
料理を良い味(按配)に調えるだけでなく、身体を調えるために使用する調身料は、料理に使用する素材本来の味わいに寄り添う(ペアリングする)ものかどうかを長年の経験から感じ取り、さらに自身の身体にすんなり入るかどうかを五感で見極め厳選しています。
地元の食材を使用することが多い当店では、地元の風土や食文化に根ざした地元の調味料を使用することが多いものの、お店を続けていく中でご縁が生まれた他県の生産者さんや、職人さんの方々が作った調味料も使用しています。
新しい風土や文化を作っていくように、地産池消にあまり固執し過ぎずに柔軟である方が、心身に美味しくやさしい味を創っていけると考えています。
田楽味噌
有機栽培の国産大豆・米を使用し八十年以上使い続けられている木桶で丸一年熟成。ヤマト醤油味噌さんの長期熟成生味噌「有機生味噌かなえ」をベースに、各種調味料を加えて火にかけて特製田楽味噌を作っています。
四季の塩
四季折々の豊かな森の恵みが流れ込む、山口県油谷湾の汽水域(河川と海流が混じり合う水域)から海水を汲み上げ、立体式塩田や薪釜炊きという古来の技法を用いて作られた「za you zen四季の塩」を春夏秋冬各々の料理に使用しています。
『za you zen四季の塩』Webサイトはこちら
日本酒は地元石川県のお酒と県外のお酒の両方をご用意しております。
日本酒は地元の気候や風土に合わせて作られているため、地域ごとの違いを実際に飲み比べていただきながら感じていただきたい。そんな想いから、半合からご提供させていただいております。
また、「新酒」や「ひやおろし」など、時期に合わせてその季節ならではのお酒を仕入れるように努めております。
おでん師こだわりの馳走が愉しめる
居酒屋バル
- 住所
- 石川県金沢市片町2丁目10-42
RENNビル1F - アクセス
- JR金沢駅より北陸鉄道バス香林坊方面行きに乗車
「香林坊」で下車、徒歩５分 - 営業時間
- 17:30〜おでん無くなり次第終了
- 定休日
- 日・月(臨時休業あり)
- 支払方法
- クレジットカード可 (VISA､マスター､アメックス､DINERS､ JCB､Discover)
公式instagramはこちら
かなえき直結、コの字カウンターで愉しむ
居酒屋バル
- 住所
- 石川県金沢市
木ノ新保町1-１-１
金沢百番街あんと西
百番キッチン内 - アクセス
- JR金沢駅金沢港口(西口)近く
黄色いのれんが目印 - 営業時間
- 11:00〜21:00(L.o.20:30)
- 定休日
- 金沢百番街に準ずる
(臨時休業あり) - 支払方法
- クレジットカード可
(VISA､マスター､DINERS､JCB､J-WEST､
アメックス､Discover､銀聯､JCBpremio)
電子マネー可 (ICOCA､Kitaca､Suica､pasmo､tolca､ iD､manaca､SUGOCA､nimoca､waon､ はやかけん､QUICPay､nanaco､PiTaPa､ 楽天Edy)
バーコード決済可 (d払い､paypay､メルペイ､楽天Pay､ LINEPay､aupay､Alipay､WeChatPay)
公式instagramはこちら